自然豊かな高島市は、年間を通じて湿度が高く昔から発酵に適した風土・気候でした。琵琶湖で獲れる湖魚をはじめ多種多様な農作物が栽培され、豊富な農水産物に恵まれてきました。 また、京都と若狭を結ぶ街道沿いに位置していたことによる地理的・歴史的な要因からも今日まで多様な発酵食品が生まれ、それを育んできました。
　比良山系から流れる清らかな水は琵琶湖に流れ込み鮎や鮒など湖魚を育てます。また、その水が育むおいしい野菜や米、その米をもとに仕込む「地酒」や「酢」や「鮒寿し」・・・。 まさにこの清らかな水が発酵食品の源だといえます。
　そのような恵まれた環境に加えて、発酵食品作りへの多くの作り手の熱意・創意工夫と、発酵食品を愛する人たちに支えられて高島の地域全体が「発酵するまち」となっていきました。 ひとつの地域に「酒」「醤油」「酢」「味噌」「なれずし」など多様な食品があるのも珍しく、まさに「発酵するまち、高島。」ならではの特徴だといえます。

発酵食品の特徴としては、微生物の働きによって作られ身体にも優しく、不要な添加物を加えないので安心・安全な食品であると同時に、保存性が高いということで昔から重宝されてきました。